Preparación

Poner todas las verduras en una asadera y regar con un chorrito de aceite, asar en el horno a 180º hasta que estén tiernas. El calabacín y la berenjena serán los primeros en estar. Pelar todas las verduras y cortarlas en tiras finas, salpimentar y reservar.
Los mejillones los abriremos al vapor, en cuanto empiecen a abrir los sacamos del fuego y retiramos la carne de las valvas y limpiamos de filamentos.
Hacemos la vinagreta, mezclamos el aceite con el vinagre y la salsa de soja, y después le agregamos los frutos secos picados y reservamos. 
Rociamos el pan con aceite de oliva y tostamos en una plancha. Cuando esté tostado lo retiramos y disponemos por encima la escalibada. Superponemos los mejillones y finalmente terminamos aderezando con la vinagreta de frutos secos.

(Receta facilitada por el Consello Regulador Mexillón de Galicia)