Los cítricos en la cocina
La característica común de este grupo de frutas es su acidez, (acido cítrico) pero su proporción es muy variada y su relación con el contenido en azúcares, unido a la diversidad de tamaños, formas, colores y a los variados aromas y sabores de cada tipo de fruta, hace posible una muy variada oferta, con mucho que decir en el mundo de la restauración.
Los cítricos si son jugosos, deben se pesados, por lo que elegiremos los que tengan mayor peso con respecto a su tamaño. El pedúnculo debe estar cortado a ras y el mejor indicativo de la calidad, no es tanto su color, como el olor, más dulce e intenso cuanto más madura está la fruta. Su cáscara debe ser lisa, firme y uniforme.
Los cítricos pueden prepararse en ensaladas acompañando a lechuga o a la escarola, que sirve de base también a otras frutas como el mango, la piña tropical, y el aguacate en la denominada “ensalada tropical”. En Andalucía hacen una ensalada denominada “morisca” en la que la naranja se corta muy fina, se pone en maceración con aceite de oliva virgen por ejemplo, se añade cebolla en delgadas rodajas, unas aceitunas negras y bacalao desalado. Con naranjas amargas y pescada hacen en Cádiz el “caldillo de perro”, citado muchas veces por Alberti.
En repostería tiene muchas aplicaciones, como por ejemplo las confituras, los gajos desecados e incluso la simple cáscara de las naranjas cubierta de chocolate. También se hacen gelatinas, tartas, bizcochos y las mejores mermeladas, que para los ingleses son las únicas verdaderas mermeladas que existen en el mundo, porque las hechas con otras frutas reciben nombres diferentes. Se utiliza también en la preparación de distintos licores.
El zumo de naranja se está convirtiendo en la primera bebida del día y es una buena elección, sabrosa y digestiva, que esta haciendo que cada vez se consuman más naranjas de esta forma, bien exprimiéndolas directamente o disponiendo del jugo envasado, pero sin duda la mejor opción de todas es el consumo directo, pelándola previamente y saboreando cada uno de sus gajos y como posible opción cortada en rebanadas muy finas, acompañadas de azúcar y de un chorrito de un vino de Jerez medianamente dulce, como un “Palo cortado” o un oloroso, por ejemplo.
La mandarina es una delicia de aroma y sabor y tiene además la gran ventaja de que se pela muy fácilmente, por lo que es con frecuencia la fruta preferida de los niños. Se consume sobre todo simplemente desprovista de la piel, aunque tiene aplicaciones interesantes en repostería y con ella se hacen una buenísima preparación de gajos en almíbar, que en gran parte se destinan a la exportación.
Las posibilidades del limón son muy amplias, porque son un excelente saborizante en la cocina, acompaña muy bien a pescados y mariscos, tanto en preparaciones en crudo, como en el caso de las ostras o las almejas. Fundamental en la elaboración de salsas, en los pescados al horno y porque es excelente en la preparación de zumos, que hay que azucarar o añadirles miel. Es la fruta ideal para la preparación de sorbetes y granizados, que además tienen la particularidad de aceptar muy bien la compañía de un cava o un aguardiente seco, como el orujo, la ginebra o el vodka.
El consumo de los otros frutos cítricos es muy bajo pero con tendencia a subir, tanto el pomelo especialmente el rosado como fruta de desayuno o el blanco en zumos. La lima es muy aromática y por ello se emplea en la preparación de bebidas de origen tropical.
Información elaborada en colaboración con la Academia Española de Gastronomía.
