Tipos
En el mercado se encuentran tres tipos de arroz, según el tamaño del grano:
- Arroz de grano largo, tipo Índica:
- Arroz de grano medio, tipo Japónica
- Arroz de grano redondo, tipo Japónica
En la actualidad, la producción española se reparte casi a partes iguales entre los tipos índica y japónica, la opción por uno u otro está condicionada por su uso gastronómico.
Variedades más comunes cultivadas en España y su uso en la cocina
| TIPO JAPÓNICA – FÁCIL ABSORCIÓN DE SABORES | |
| CARACTERÍSTICAS | USO CULINARIO |
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Senia y Bahía
Su grano es de tipo medio y redondo.
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Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se “pasen”. |
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Balilla x Solana
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Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos. |
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Bomba
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Resistente a la sobre-cocción, una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto
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Guadiamar
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Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana y para arroces caldosos. |
| TIPO ÍNDICA – ESPECIAL PARA ENSALADAS | |
| CARACTERÍSTICAS | USO CULINARIO |
| Puntal
Su grano es largo y de gran tamaño. |
Ofrece una gran resistencia a la sobrecocción por lo que, después de cocido, se mantiene siempre suelto.
Procede de Asia y tiene menos almidón que otras variedades. Se emplea, sobre todo, para elaborar arroces tipo ”Pilaf” y paellas (aunque en estas últimas con menor frecuencia). |
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Thaibonnet
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Adecuada para preparar arroz blanco, como guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos los vagos, ya que ofrece gran resistencia a la sobrecocción.
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Otras variedades
En el mundo existen más de 2000 variedades de arroz; de entre las importadas destacan:
El arroz Arborio , variedad italiana que se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas de los “risottos”, y la variedad Carnaroli , similar a nuestro Bomba, que mantiene un grado de “cremosidad” muy alto.
Destacan por su gusto particular los arroces aromáticos como el Basmati , con su aroma natural y sabor a nueces, muy apreciado por las cocinas india y pakistaní - países de los que procede -, y que en la actualidad está teniendo mucha aceptación en nuestro país en la cocina de fusión.
La variedad tailandesa Thai o Jazmín recuerda muy ligeramente al olor de esta flor. Su introducción en España se ha producido con los mismos fines que la variedad Basmati.
Existen también variedades coloreadas debido a la presencia de pigmentos, tales como el arroz Dorado o el Negro. Éste último todavía es empleado en China para el consumo de niños, ancianos y mujeres embarazadas. En Italia se ha creado un nuevo tipo, denominado Venere , al cruzar esta variedad con las autóctonas de la Llanura Padana, que se comercializa como integral y destaca por su interesante sabor.
El arroz Glutinoso , procedente de Laos y Tailandia, tiene la particularidad de apelmazarse, formando una especie de pasta debido a la alta proporción de almidón. Se emplea sobre todo en elaboraciones orientales como el sushi.
Arroz salvaje
Con el nombre de arroz salvaje se comercializa una semilla, procedente de la región de los Grandes Lagos de Estados Unidos y Canadá, que no es arroz (a pesar de su similar aspecto), y que tiene un sabor característico que recuerda a la almendra, con una textura firme y muy agradable.
Categorías comerciales
El arroz envasado se puede comercializar bajo tres categorías, según el porcentaje de granos enteros en el envase:
- Extra: 92% de los granos íntegros
- Primera: 87% de los granos íntegros
- Segunda: 80% de los granos íntegros
Además de este factor, el grano debe estar limpio, sin impurezas, ser de color uniforme, sin manchas oscuras y con la superficie exenta de fisuras.
Para que el arroz mantenga sus cualidades organolépticas, es conveniente guardarlo en envases cerrados, en sitios secos y frescos.
