Preparación

Calentar la cabeza de cochinillo a vapor, deshuesar, poner a punto de sal y pimienta y con ayuda de papel film, hacer rulos. Dejar enfriar.

Por otro lado, con ayuda de una corta fiambres, laminar las alcachofas y freír hasta que queden crujientes.

Poner a punto el jugo de callos y ligar si fuera necesario.

Pelar las cigalas, guardando las cabezas para otras elaboraciones.

A la hora del pase, retirar el film del rulo, cortar y marcar por los dos lados. Terminar de calentar en el horno y mientras tanto, cocinar la cigala en una sartén.

Poner el rulo caliente en el plato, salsear con el jugo de callos y terminar con los chips de alcachofa y la cigala.