Yogur de gulash de ternera berrenda de Constantina y espuma de tuétano (tapa)
Ingredientes
- 1 yogur griego
- Unas gotas de AOVE
- Unas gotas de zumo de limón
- Un poco de mayonesa
- Un poco de mostaza
- Sal
- Pimienta
- 200 gr de aguja de ternera berrenda
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 1 tomate
- 40 gr de pimiento rojo
- Una cucharadita de harina
- 200 ml de vino tinto
- 6 castañas de Constantina
- AOVE
- Pimienta negra
- Perejil fresco
- Comino en polvo
- Pimentón dulce
- Pimentón picante
- Laurel
- 2-3 secciones de hueso de carne de vacuno por persona
- Sal fina
- 150 ml de leche
- 200 ml de nata
- 20 gr de harina
- 20 gr de mantequilla
- Sal
- Pimienta
Preparación
SALSA DE YOGUR
Mezclar todo y reservar.
GULASH DE CONSTANTINA
Picar la carne muy pequeña. Salpimentar y saltear con un poco de harina. Reservar. Picar ajo, cebolla, pimiento, zanahoria y puerro en brunoise. Sofreír. Añadir pimentón. Sofreír. Añadir tomate rallado. Reducir. Añadir la carne, castañas troceadas, vino y especias. Guisar durante el tiempo adecuado. Reservar.
ESPUMA DE TUÉTANO
Precalentar el horno a 200°C. Aplicar una fina capa de sal por ambos lados del tuétano, presionar con los dedos para que se pegue bien. Asar 30 minutos aprox. Extraer el tuétano. Elaborar una bechamel adicionada de nata. Triturar el tuétano con la bechamel, colar y meter en sifón.
PRESENTACIÓN
Llenar un vaso con la salsa de yogur. Añadir el gulash. Terminar con espuma de tuétano, trocitos de tuétano y miel.
Autor: Tamara Cristina Medina Lasso
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