Retinto de montaña con aroma de aire fresco
Ingredientes
Para 4 personas
RETINTO
- 1 pieza de jarrete
- 330 ml de cerveza
- 1 cucharada sopera de jengibre
- Sal
- Pimienta
- Agua
ESPUMA
- 200 gr de remolacha cocida
- 250 ml de nata para montar
- 1 cl de aceite
- QUENEFAS
- 250 gr de queso fresco de cabra payoya
- 2 cl de aceite
- 100 nata para montar
- Pimienta blanca
- Sal
ARENA
- 50 gr de trigo
- Agua
- 1 hoja de laurel
- Pimienta en grano
- Sal
- Aceite de oliva
ACEITE DE PEREJIL
- Perejil
- Agua
- Aceite de girasol
- Sal
Preparación
JARRETE DE RETINTO
Limpiamos bien de grasa, salpimentamos y marcamos. Ponemos el jarrete en una olla exprés, junto con la cerveza, la miel, el jengibre y agua, y lo cocinaremos durante 40 minutos a fuego lento. Una vez que haya terminado la cocción, sacamos el jarrete para cortarlo y turminamos los jugos y dejamos reducir y tendremos nuestra salsa.
ESPUMA Y QUENEFAS
En un vaso de batidora ponemos las remolachas con 75 ml de nata y 1 cl de aceite y turminamos. Vertemos la mezcla en un recipiente y añadimos 175 ml de nata, lo mezclamos y pasamos por un chino. Lo introducimos en el sifón, ponemos dos cargas de aire y reservamos en frío. Batimos el queso con el resto de la nata, el aceite, sal y la pimienta. Cubrimos con film y reservamos en frío. Para servir cogemos dos cucharas y vamos haciendo la forma de quenefas.
ARENA
Ponemos a cocer el trigo en agua con sal, pimienta y laurel. Una vez cocido, lo ponemos en una sartén y saltemos un poco para que brille.
ACEITE DE PEREJIL
Deshojamos el perejil, lo escalfamos y lo escurrimos en agua fría con hielo. Turminamos con aceite y sal. Metemos en un biberón y reservamos en frío.
Autor:Tamara González Escalante
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