Preparación

CEBOLLA CARAMELIZADA

Pelamos y cortamos a tiras la cebolla, en un cazo echamos un poco de aceite y dejamos que se caramelice, removiéndolo, sin dejar que se queme, luego echamos el azúcar y dejamos que siga hasta que se ponga marrón.

REDUCCIÓN DE VINO DULCE

Vertemos el vino dulce y lo dejamos ir reduciendo solo con un chorrito de vinagre. Cuando esté listo, apartamos del fuego.

ACEITE DE PEREJIL

Escaldamos 50 gr de perejil y trituramos en la Thermomix con 200 ml de aceite de girasol.

CREMA DE CASTAÑA PILONGA

Vertemos 2 vasos de agua con la canela, una ralladura de limón y la castaña; luego, después de media hora, lo trituramos sin el limón y la canela.

MANZANAS CONFITADAS

En una sauté derretimos la mantequilla y cuando se derrita vertemos el azúcar, dejamos que se ponga moreno el grano y parezca que está “cortado”; ahí echaremos las manzanas peladas y cortadas en gajo.

DADOS DE TERNERA

Le echamos la pimienta y lo vamos salteando en poco aceite, antes de que marque le echamos la sal, cuando se selle vertemos la reducción y estamos 1 minuto más o menos y retiramos del fuego.

EMPLATADO

En la base colocamos la crema de castaña, luego encima la cebolla caramelizada, los dados se colocan haciendo una pirámide encima de la cebolla, dejando llenar el fondo con el vino con el que lo hicimos y a los lados 4 gajos de manzanas caramelizadas.

Autor: Agustín García García

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