Canelón de carpaccio de langostino y rabo de ternera asturiana de los valles
Preparación
PARA EL CANELÓN DE LANGOSTINO
Se pelan los langostinos y se extrae la tripa. Realizamos un corte transversal y colocamos sobre papel film agrupándolos en forma rectangular. Cubrimos de nuevo con film y espalmamos hasta obtener un carpaccio. Reservamos en el congelador.
PARA EL ESTOFADO DEL RABO
Sellamos los trozos de rabo salpimentados en aceite de oliva y retiramos cuando estén dorados. Se pican el ajo, la cebolla, el puerro y las zanahorias en mirepoix y las rehogamos en el mismo aceite hasta que tomen un ligero color tostado. Añadimos el tomate rallado y mojamos con vino tinto. Cuando este reduzca a la mitad de su volumen, se agrega el fondo oscuro y aromatizamos con laurel y tomillo. Dejamos estofar hasta que la carne del rabo se desprenda del hueso.
Una vez hecho deshuesamos y reservamos la carne y colamos y reducimos los jugos resultantes de la cocción hasta formar una salsa densa.
PARA LA ESPUMA BECHAMEL
Derretimos la mantequilla y añadimos la harina, se rehoga unos minutos y agregamos toda la leche fría y de una sola vez. Cocinamos unos 20’ sin dejar de remover. Incorporamos la nata y el jugo reducido y colado resultante del guiso del rabo. Se pone a punto de sal, pimienta y nuez moscada y metemos en un sifón con 2 cargas. Reservamos en baño maría entre 60° y 70°.
PARA EL GEL DE REMOLACHA
Licuamos la remolacha para obtener su jugo. En un cazo ponemos el jugo con el azúcar, el agua y el agar-agar. Llevamos a ebullición el preparado durante 3’ y lo pasamos a una bandeja para posteriormente refrigerar. Una vez ha gelatinizado, cortamos, trituramos hasta obtener un gel fino y denso.
PARA EL CRUJIENTE DE TINTA NEGRA
Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y sobre una sartén caliente añadimos una pequeña parte del preparado formando una galleta. Se fríe hasta evaporar el líquido y retiramos sobre papel absorvente.
TERMINACIÓN Y MONTAJE DEL PLATO
Descongelamos el carpaccio y cuando sea maleable rellenamos con la carne. Enrollamos con ayuda de papel film formando el canelón y prensando bien desde los extremos.
Se enfría 2° para conservar la forma y posteriormente se regenera en horno a 100°. Sondamos el interior y retiramos cuando la temperatura del punto corazón alcance los 70°.
Disponemos el canelón en el centro del plato y pincelamos con aceite de oliva, bañamos el frontal con la espuma de bechamel y salseamos un extremo con la reducción de los jugos. Decoramos con unos puntos de gel de remolacha y la galleta crujiente de tinta negra.
Autor: Adrián Modroño Álvarez
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