Preparación

Limpiar los calamares. Sofreír la verdura y añadir las cabezas y recortes de los calamares. Mojar con el vino y cubrir con agua. Dejar cocer unos veinte minutos y salpimentar. Clarificar el caldo para obtener un caldo limpio con presencia de consomé, dejando el espesor a gusto de cada uno.

Cortar el cuerpo del calamar en tiritas finas, simulando tallarines.
Blanquear el hinojo y reservarlo.

En el momento de servir, saltear las tiras de calamar y el hinojo. Poner en el centro de los platos un poco de la salsa y los tallarines de calamar. Por último, la lubina asada con un poco de tomate seco y cebollino picado para dar un punto de acidez.

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