Lenguado congelado a las hierbas con especias y naranja
Ingredientes
Polvo de hierbas:
- 5 g. de romero
- 5 g. de tomillo
- 5 g. de salvia
Lenguado:
- 1 lenguado
- Redaño
- Polvo de hierbas
- Espina crujiente:
- la espina del lenguado
- Puré de brócoli:
- ½ kg. de brócoli
- 100 g. de nata
- 50 g. de mantequilla
- Sal
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 4 carcasas de pollo
- 10 cabezas de bogavante
- 200 ml. de vino blanco
- 2 tomates
- 1 cebolla
- 200 ml. de brandy
- 30 g. de puerro verde
- 30 g. de perejil
- 200 ml. de zumo de naranja
- Polvo de hierbas
Preparación
Preparación del polvo de hierbas:
Triturar todo junto en la batidora.
Preparación del lenguado:
Filetear el lenguado y hacer paquetes pequeños. Aliñar con polvo de hierbas y envolver con un redaño. Salar los paquetes y dorarlos en la plancha.
Preparación de la espina crujiente:
Cortar en tiras muy finas y freír en aceite.
Preparación del aceite de roustid y naranja:
Calentar aceite en una cazuela. Dorar las carcasas de pollo, retirar y dorar las cabezas de bogavante. Añadir de nuevo las carcasas, rociar con brandy y flambear. Rehogar la cebolla y el tomate, rociar con vino y dejar reducir. A continuación, añadir el puerro y el perejil, rociar con agua hasta cubrir y dejar hervir durante media hora. Colar y poner en una cazuela a reducir.
Aliñar con el polvo de hierbas, añadir el zumo de naranja y glasear el lenguado con este aceite.
Preparación del puré de brócoli:
Cocer el brócoli con sal y, una vez cocido, triturar en la Thermomix con nata y mantequilla.
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