Con la denominación genérica de “legumbres secas” se conocen las semillas secas, limpias y separadas de las vainas procedentes de plantas de la familia de las leguminosas. La vaina, habitualmente de forma alargada, guarda en su interior las semillas.

Las principales legumbres secas que se producen y consumen en nuestro país son las alubias o judías, las lentejas y los garbanzos.

Proceden de la especie Phaseolus vulgaris o Vigna.

• Judía común: Phaseolus vulgaris, L. exp. Savi.
• Judía de España o escarlata: Phaseolus multiflorus, Wild.
• Judía de Lima:Phaseolus lunatus, L.
• Judía carilla: Vigna Sinensis, L.

Estas legumbres reciben nombres diversos según su origen, tales como: fríjoles, fabas, judías o habichuelas.

Las variedades más importantes en España son las siguientes:

Alubia blanca de riñón: 
Son de grano blanco, lleno y redondo y tamaño grande, conocidas popularmente como “de manteca”. 
Su zona ideal de cultivo es La Bañeza (León) y su precio popular, unido a su buena calidad, las hacen muy valoradas.

Caparrón: 
Es de tamaño mediano y de grano de color rojo con fondo blanco. Se producen, sobre todo, en La Rioja. En Anguiano es el ingrediente principal de la olla podrida, un plato tradicional.

Garrafó: 
Se utiliza en la zona de Valencia casi exclusivamente para la elaboración de paellas. Es mantecosa y de tamaño grande, y puede ser blanca o verdosa..

Judión de la Granja: 
Alubia de grano blanco y gran tamaño. Original de la provincia de Segovia, de buena relación calidad/precio.

Negrilla: 
Es de color negro y tiene gran cantidad de fécula.

Palmeña jaspeada: 
Alubia de color vino tinto sobre fondo rosado, alargada y grande. Se produce en León, pero se consume principalmente en Cantabria y en el país Vasco. Se parece mucho a la pinta de León, aunque ésta es más pequeña y redonda.

Tolosana: 
Roja oscura, amplia y redondeada. Muy apreciada y utilizada en potajes en toda España.

Proceden de la especie Lens sculenta, Moench y, en función del color de las semillas, hay distintas variedades:

• verdes (Verdina)
• verde amarillento con manchas negras (Lentejones)
• rubias o de la reina (Rubia Castellana y Rubia de La Armuña)
• amarillas (de origen asiático)
• naranjas (alimento básico en Oriente Próximo)
• pardas o pardinas (originarias de la India)
• rojas y verdes-azules (procedentes de zonas volcánicas)

En España, las lentejas más comunes y conocidas son:

Beluga: 
Lenteja brillante, muy pequeña, que tiene una cierta semejanza con el caviar. Tiene bastantes proteínas, se utiliza para ensaladas y su tiempo de cocción es de aproximadamente 20 minutos.

Pardiña: 
Rica en hidratos de carbono. Se la conoce así por su color pardo (marrón rojizo o terroso) y es adecuada para combinar con pasta y ensalada. Debe cocerse a fuego muy lento.

Puy: 
Lenteja de Puy o verde de Puy es la preferida de los grandes cocineros, ya que se mantiene entera después de guisarla. Muy utilizada en la restauración europea. Necesita cocción a fuego muy lento y forma parte de platos de la cocina de vanguardia como acompañante de otros alimentos, ya sean carnes, pescados o mariscos.

Armuña: 
La lenteja de la Armuña, con Indicación Geográfica Protegida (IGP) propia, es una de las más sabrosas del mundo y se ubica en una comarca situada al norte de Salamanca. Se la conoce como Rubia de Armuña por su color amarillento. Su uso en la cocina, tanto con verduras como con chorizo y morro de cerdo, es muy apreciado por los amantes de esta legumbre.

Pertenecen a la especie Cicer Arietinum, L. y forman parte inseparable de nuestra dieta desde hace muchísimos años. Es utilizado tanto en los cocidos en sus más amplias acepciones como en ensaladas, en platos trasnochados como la ropa vieja, fritos con huevo o en inspiraciones arábico-judías como el famoso humus.

En España se distinguen cinco tipos diferentes de garbanzos:

Castellano: 
Es un garbanzo de tamaño medio o grande, forma esférica y color amarillento. Es el más consumido del país..

Blanco lechoso:  

Es de forma alargada y gruesa, color blanco amarillento y marcados surcos. Su cultivo se centra, especialmente, en Andalucía y Extremadura. Muy apreciado por los consumidores.

Pedrosillano: 
Es el garbanzo de tamaño más pequeño y de forma muy redondeada. Apreciado por los consumidores, que destacan sus cualidades organolépticas. Requiere de más cocción.

Venoso andaluz:  
Es también grueso y alargado como el anterior, pero su sabor es más acentuado y fuerte. Se cultiva principalmente en la provincia de Granada.

Chamad:  
Es un garbanzo obtenido de una hibridación con la variedad conocida como castellano. Es típico también de Andalucía.