Las legumbres

egipcio

Las legumbres forman parte de la gastronomía prácticamente en la totalidad de los pueblos y culturas del mundo, ya que son alimentos nutricionales básicos y muy recomendables. Junto a los cereeales constituyen uno de los alimentos básicos de la población desde el Neolítico, cuando el hombre empieza a cultivar la tierra y practicar la agricultura. 

Aunque algunos historiadores hablan de una antigüedad de 20.000 años de este cultivo, lo que sí parece probado es  que en el Próximo Oriente, hace unos 10.000 años, existía una clara asociación entre semillas de cereales como trigo o cebada junto a legumbres como la lenteja o los guisantes, cultivo que también alcanza a las habas 4.000 años antes de nuestra Era. 

Los egipcios, como demuestran muchos vestigios encontrados al efecto, profesaron auténtica veneración por las lentejas, cultivo al que dedicaron mimos y cuidados, que fueron luego secundados por otras culturas como la romana. Las judías, cultivadas por las civilizaciones precolombinas americanas, especialmente en México y Perú desde 8.000 años antes de Cristo, no sólo eran utilizadas como alimento sino también como moneda de cambio. Y aunque no parece que los historiadores sean capaces de ponerse de acuerdo, lo cierto es que entran en Europa en los años posteriores al Descubrimiento y pronto forman parte inseparable de lo que hoy denominados Dieta Mediterránea. El escritor italiano Humberto Eco asegura que las legumbres salvaron a Europa, durante la Edad Media, de su extinción, ya que las epidemias, guerras y hambrunas sólo pudieron combatirse gracias a las judías. “Sin alubias –dice Eco- la población europea no se hubiese duplicado en pocos siglos y actualmente no seríamos cientos de millones”. 

Las legumbres en España, desde la Edad Media hasta nuestros días, han acompañado las comidas de los hogares, ya sean los más pudientes o los más populares. Platos como el cocido, en todas sus acepciones; los potajes o las lentejas estofadas forman parte de nuestra cultura culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de páginas en la literatura española.

Además de las legumbres más conocidas, lentejas, garbanzos y alubias o judías, existen otras, como los michirones (habas secas), muy populares en la Región de Murcia o la harina de almortas (obtenida de las almortas o guijas) con las que se elaboran las populares gachas manchegas.

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Legumbres españolas con calidad diferenciada
Cocido madrileñoCocido madrileñoes
Recetas de legumbres (Platos de cuchara)