El centro de clasificación recibe, selecciona y clasifica los huevos según sus categorías de calidad -A y B- y peso -clases S, M, L y XL-. Generalmente, además los envasa y vende a distintos clientes: consumidores finales, distribución, industrias alimentarias, establecimientos de restauración colectiva, etc. El proceso de clasificación y envasado está totalmente automatizado.

En España es habitual que el centro de clasificación esté conectado o muy cerca de la granja, lo que permite mayor rapidez en la recogida y distribución del huevo para ofrecer al consumidor un alimento con la máxima frescura, el atributo de calidad más valorado en este alimento. 

Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A.

Se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

• XL: súper grandes: de 73 g o más. 

• L: grandes: de 63 a 73 g.

• M: medianos: de 53 a 63 g.

• S: pequeños: menos de 53 g.

Los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente información en un lugar visible:

En los huevos que se venden a granel se debe facilitar al consumidor la información de la categoría de calidad y de peso, la indicación del sistema de cría de las gallinas ponedoras, la explicación del código del productor y la fecha de consumo preferente de forma clara y legible. Además, en huevos importados de países no miembros de la Unión Europea, debe indicarse el país de origen. Dicha información va en la cáscara del huevo, impreso con tinta de uso alimentario en forma de código.

A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo). Además, en huevos importados de países no miembros de la Unión Europea, debe indicarse el país de origen.