La casquería forma parte desde siempre de nuestra tradición gastronómica más arraigada, ¿quién no ha probado los callos a la madrileña o la oreja a la plancha? 

Los cambios de hábitos alimenticios de los últimos tiempos han provocado que estos manjares pasaran de moda a favor de otros alimentos más ligeros, supuestamente más saludables y mucho más fáciles de preparar.

Sin embargo, la cocina de vanguardia ha empezado a recuperar estos productos,  cansados ya de tanto experimentar y con el objetivo de regresar al origen.  En este sentido, la casquería aporta texturas y sabores que otras carnes no tienen, son partes sencillas de trabajar y con precios asequibles.

En la actualidad hay grandes cocineros rescatando estos productos que permanecían olvidados o despreciados, eso sí, reinterpretando platos tradicionales clásicos en otros más creativos, poniendo en sus cartas nuevas y sorprendentes creaciones. 

Los grandes chefs han logrado impulsar la cocina con casquería, que al mismo tiempo ha supuesto un verdadero reto para su imaginación. 

Un ejemplo de ello es Javier Estévez, uno de los chefs madrileños con más proyección nacional e internacional, galardonado con una estrella Michelín por su restaurante "La Tasquería". Un establecimiento muy original donde ha puesto de moda la casquería fina y divertida, con un enfoque diferente y rompedor.