Preparación

Para el puré: Pelar y cortar las patatas en trozos irregulares. Cocer en agua fría a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente y escurrir.

Pasar las patatas por un tamiz hasta conseguir un puré bien fino. Añadir la nata y la mantequilla templada poco a poco, mientras se trabaja con una varilla.

Abrir las vainas de vainilla a lo largo y, con una puntilla, rascar toda la pulpa del interior. Añadir el azúcar y la pulpa de vainilla. Seguir trabajando.

Para la yema emulsionada: En un cuenco metálico trabajar la yema al lado de una fuente de calor, sin que ésta la afecte directamente. Una vez blanqueada, añadir el azúcar y seguir trabajando. Añadir, poco a poco, el agua caliente mientras va emulsionando la yema.