Sopa de mar
Ingredientes
Para la sopa:
- ½ l. de agua
- 2 cigalas
- 100 g. de camarones
- 200 g. de algas de mar
- 1 salmonete
- 1 calamar
- 1 pescadilla
- ¼ l. de Albariño
- 2 zanahorias
- 1 cebolla pequeña
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 1 tomate
Para las guarniciones:
- 16 berberechos al natural en conserva
- 12 mejillones al natural en conserva
- 12 zamburiñas al natural en conserva
- navajas al natural en conserva
- 8 almejas al natural en conserva
- 4 huevos de codorniz
- sepia pequeña
Para la mousse de cigala:
- 4 cigalas 1 hoja de gelatina
- ¼ l. de nata líquida
Para la mousse de erizo:
- 1 lata de «caviar» de erizos de mar
- 1 hoja de gelatina
- ¼ l. de nata líquida
Preparación
Para la sopa:
Dorar los pescados y mariscos con la cebolla, puerro, apio y zanahorias, previamente troceados. Cuando tome color flamear con el vino, agregar el tomate, el agua y las algas y dejar hervir lentamente durante 1 hora. Sazonar, dejar reposar y clarificar.
Para la mousse de cigala:
Hacer la mousse con los ingredientes indicados y reservarla.
Para la mousse de erizo:
Hacer la mousse con los ingredientes indicados y reservarla.
Para los raviolis de sepia:
Pasar por la cortadora de fiambres, graduada al mínimo grosor, un trozo de sepia de 4 × 4 cm. para obtener láminas muy finas, casi transparentes. Rellenarlas con mousse de erizo, plegándolas sobre sí mismas para formar los raviolis. Calentar los moluscos de conserva. Escalfar los huevos de codorniz y poner en el horno los raviolis de erizo.
