Preparación

Limpiar bien de telillas y sebo las mollejas.

Ponerlas en agua fría durante tres horas, escurrirlas y secarlas con un paño.

A continuación, cortarlas y freírlas con el aceite bastante caliente. Cuando estén doradas, escurrirlas y freír un poco en el mismo aceite las virutas de jamón. Añadir el jugo de cordero y dejar cocer.

Al servir, poner en el fondo el puré de patatas y encima las mollejas.