Preparación

1. Salpimentamos los collares y los enharinamos. Sacudimos el exceso de harina y freímos brevemente en una sartén hasta que adquieran algo de color. Si el aceite no se ha quemado, colamos con un colador fino y utilizamos una parte para rehogar la verdura.

2. Pelamos y cortamos la zanahoria en trozos regulares y pequeños. Picamos el puerro, los ajos y las chalotas.

3. Ponemos a sofreír las verduras en una olla con el aceite a fuego moderado hasta que empiecen a coger color.

4. Mientras, ponemos los boletus en remojo con agua caliente para que se rehidraten.

5. Cuando la verdura esté dorada, añadimos el tomate cortado en trozos pequeños y dejamos cocer a fuego medio hasta que esté bien rehogado. Salpimentamos y añadimos una pizca de azúcar para contrarestar la acidez del tomate. Remojamos con el vino blanco, aumentamos la intensidad del fuego hasta que la salsa se reduzca y el alcohol se evapore.

6. Después, preparamos una picada con las avellanas, el chocolate, el azafrán, el ajo y el perejil. Añadimos la picada al sofrito y dejamos cocer a fuego lento un par de minutos.

7. Añadimos las setas y la carne al guiso. Reducimos el fuego al mínimo y  removemos a menudo para que no se pegue.

8. Al cabo de 5 minutos, añadimos el agua hirviendo para que cubra apenas la carne, mezclamos bien.

9. Dejamos cocer tapado unos 40 minutos a fuego muy lento. Cuando la carne esté bien blanda, rectificamos de sal y pimienta y retiramos del fuego.