Preparación

Dejar el tuétano en remojo 1 ó 2 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces.

Calentar el caldo.

Colocar el tuétano en un pequeño colador y, con ayuda de un mortero, hacerlo pasar por el colador, quitando venas y pieles, de manera que quede una pasta fina.

Sofreír esta pasta con la tercera parte de la mantequilla en una cazuela de fondo grueso a fuego mediano. Cuando esté deshecho, incorporar la cebolla bien picada y sofreírla un poco para, a continuación, añadir el arroz.

Remover para que quede sofrito, añadir un poco de azafrán molido y el caldo - de cucharón en cucharón -, removiendo de vez en cuando.

A los 6 ó 7 minutos bajar el fuego y seguir removiendo, añadiendo el caldo restante a medida que se consuma.

A los 20 minutos, aproximadamente, el arroz estará listo. Retirar del fuego, añadir el resto de la mantequilla - en trozos pequeños - y la mitad del queso parmesano rallado.

Ligar bien y servir enseguida, con el resto del queso aparte como acompañamiento.