Preparación

Empezamos por salpimentar la carne y calentar al máximo una olla exprés en la que las sellamos bien, dejando que cojan bastante color, y las reservamos.

Picamos todas las verduras en brunoise y las añadimos a la olla donde habíamos sellado la carne por orden de dureza, dejando que también tomen color para que después el guiso nos quede bastante oscuro.

Volvemos a añadir la carne, y añadimos la sidra dejando que evapore un poco el alcohol, la hoja de laurel, y un chorrito de agua si fuera necesario y ponemos al fuego durante unos 40 minutos.

Mientras se cocinan las carrilleras, torneamos las patatas con forma de costilla, y las vaciamos para dejar hueco al “tuétano”, y posteriormente las cocinamos al vapor hasta que estén tiernas.

Para hacer el carbón cogemos todos los ingredientes antes enumerados y los metemos en un vaso batidor y trituramos bien hasta que quede una mezcla homogénea.

Posteriormente lo pasamos por un colador fino con ayuda de una cuchara para ayudar la mezcla a pasar y repetimos este proceso dos veces para que no quede ningún resto que atasque el sifón. Lo metemos dentro de este, lo cerramos y lo cargamos con dos cargas, batimos y echamos esta mezcla en vasos de plástico con tres perforaciones en el fondo y lo metemos al microondas 1 minuto 30 segundos a 900W, lo sacamos y lo dejamos enfriar en una rejilla al revés antes de desmoldarlo y romperlo para que parezcan piedras de carbón.

Procedemos a hacer el caviar, en un saute ruso infusionamos el romero con una parte de la sidra, cuando esté infusionado lo colamos y mientras aun esté caliente fundimos allí la miel, y mezclamos con la otra parte de la sidra, añadimos el algin y batimos y dejamos reposar.

Por otro lado, en un bol mezclamos un litro de agua con el calcic. Cogemos la mezcla de la sidra con una jeringuilla y vamos dejando caer gotas sobre el bol que contiene el calcic y trascurridos unos segundos las gotas en el agua las sacamos con una cuchara especial con orificios y reservamos.

Una vez tengamos todo esto hecho procedemos a rellenar los huesos de patata con la carrillera desmenuzada mezclada con la salsa reducida, batida y pasada por el chino, y las glaseamos un poco para que adquieran un tono envejecido-quemado.

Procedemos a emplatar colocando una pequeña base de salsa y las rocas alrededor, y los granos de granada entre ellas simulando ascuas aun latentes. Colocamos alrededor algunos brotes para darle frescor y simular un prado y algunos pensamientos alternados, rematamos con el caviar de sidra, lo tapamos con la campana y le introducimos humo de haya para aportarle el último recuerdo a una barbacoa.

Autor: Pablo García Llorente

Receta ganadora del concurso de recetas 100% Raza Autóctona 2018