Menos es más (tapa)
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 gr de entrecot
- Zumo de un limón
- 1/2 cebolla
- 2 cucharadas de soja
- 2 cucharadas de aceite
- 30 gr de raíz de jengibre
- 1 guindilla
- 3 kumquat
- 5 gr de perejil picado
- 400 gr de sal gorda
- 200 gr de azúcar moreno
- Sal y pimienta para salpimentar
- 3 kg de hueso de ternera
- 3 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 tomates
- 1/2 cabeza de ajo
- 200 ml de vino tinto
- 7 l de agua
- 50 ml aceite
- 2 kg de patata morada
- 10 ml de aceite
- 8 gr de sal
- Aceite para freír
- 400 gr de arándanos frescos
- 100 ml de brandy
- 100 ml de anís
- Xantana
- 50 ml de sol y sombra de arándanos
- 25 ml de agua
- Lecitina
- 2 ciruelas
- 30 gr de mantequilla
- 15 gr de azúcar moreno
- 1 hoja de romero
- 10 ml de brandy
- Fondo oscuro
- 3 ciruelas
- 20 gr de mantequilla
- Agua
- 10 gr de azúcar moreno
- Micro-brotes
Preparación
PARA LA MARINADA DEL ENTRECOT
Salpimentar el entrecot. Por un lado mezclamos la sal gorda y el azúcar, reservamos. Picamos en brunoise la cebolla, la guindilla y el perejil. Y el kumquat en rodajas. Rallamos el jengibre. En un bol introducimos todos los ingredientes, excepto el azúcar y la sal. Mezclamos bien.
En un recipiente ponemos una capa de la mezcla de azúcar y sal. Colocamos encima el entrecot y bañamos con parte de la marinada. Cubrimos con el resto de la mezcla y marinada sobrante. Dejamos marinar 24 horas en cámara.Pasadas las 24 horas retiramos de la marinada el entrecot, lavamos y secamos bien. Reservamos y minutos antes del emplatado lo cortamos en rectángulos, marcamos y laminamos con ayuda del cuchillo.
PARA LA GLACE
Elaboramos un fondo oscuro. Reservamos 100 ml para los gajos de ciruela. Dejamos reducir el resto a fuego suave hasta conseguir la glace. Reservamos hasta la hora del emplatado.
PARA EL CRISTAL DE PATATA MORADA
Pelamos las patatas y las cocemos en agua con sal. Pasamos por un pasapuré. Reservamos. En una bandeja con dos papeles sulfurizados extendemos el puré de manera que quede una capa muy fina. Secamos el cristal a unos 90ºC durante 15 a 20 minutos. Freímos en abundante aceite a 115ºC. Reservamos hasta la hora del emplatado.
PARA EL SOL Y SOMBRA DE ARÁNDANOS
En un cazo ponemos los arándanos, el brandy y el anís. Cocemos hasta que se evapore el alcohol. Retiramos los arándanos. Reservamos 50 ml para el aire de arándanos. El resto lo espesamos con xantana con ayuda de una turmix. Reservamos en un biberón.
PARA EL AIRE DE ARÁNDANOS
Juntamos los 50 ml reservados previamente con el agua y la lecitina. Turbinamos la mezcla y reservamos en cámara, hasta la hora del emplatado, que volveremos a turbinar la superficie del líquido para conseguir el aire.
PARA LOS GAJOS DE CIRUELA
Pelamos y cortamos las ciruelas en gajos. En un cazo introducimos los gajos junto con la mantequilla, el azúcar, el romero y el brandy. Mientras se van cocinando a fuego medio, mojamos con el fondo.
Autor: María Carlota Cuevas Toral
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