Preparación

1. Deshuesamos el costillar de lechal Ansotano obteniendo el lomo limpio, lo dividimos en cuatro porciones que salpimentamos y doramos ligeramente en la sartén antiadherente con un poco de aceite.

2. Cocemos los huesos del costillar y cocemos durante 1h para preparar el fondo de cordero que posteriormente necesitaremos.

3. Para preparar la salsa, reducimos el vino a 1/3 y mezclamos con el fondo del cordero que hemos obtenido. Lo ligamos con el almidón y sazonamos con sal y azúcar (si fuera necesario).

4. Cocemos los orejones en agua durante 10-15 min para que ablanden, escurrimos, picamos en brunoise* y salteamos.

5. Cortamos los bisaltos en juliana y salteamos con un poco de aceite.

6. Terminamos metiendo el lomo de cordero al horno a 180º, previamente calentamos el horno a temperatura máximo durante 5 minutos.

• Se sirve: el lomo de cordero ligeramente salseado, y espolvoreado por encima con los orejones y los bisaltos.

• Grado de dificultad: media 

*Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados.

Esta receta está realizada por los cocineros Miguel Ángel Vargas y Mónica Alonso, profesores de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid para una acción sobre productos 100% Raza Autóctona llevada a cabo por el Ministerio en el Salón del Gourmet.