Costillas de cerdo celta con tartín de algarroba y mousse de higos

Costillas de cerdo celta con tartín de algarroba y mousse de higos

Ingredientes

Para 2 personas
PARA LAS COSTILLAS
  • 3 costillas de cerdo celta (250 gr)
  • 25 gr de aceite de oliva
  • Salpimentar al gusto
PARA EL PAN DE SIFÓN DE ALGARROBA
  • 95 gr de harina de trigo fuerte
  • 20 gr de harina de algarroba
  • 3 claras de huevo
  • 2 gr de sal
  • 10 ml de agua
  • 1 gr de levadura panadera
MOUSSE DE HIGOS
  • 175 gr de conserva de higos
  • 100 ml de nata para montar
  • 2 claras de huevo
  • 50 gr de azúcar
  • 2 hojas de gelatina
DECORACIÓN
  • Hojas de árbol de higos (1 hoja de higuera)
  • 4 higos pequeños
  • 50 gramos de mermelada de higos
  • Hojas de cerezo (1 tallo)

Preparación

Primero de todo envasamos al vacío las costillas de cerdo y las pasamos al roner durante 1 hora para hacerlo a temperatura de 70°C. Una vez lo tengamos, lo sacamos de la bolsa y las pasamos a la brasa para marcarlas.

Una vez que están marcadas, empezamos a preparar el pan de algarroba, que consistiría en poner la masa del sifón a una plancha para hacer el pan.

Mezclamos las harinas, las claras y el agua, más un gramo de levadura panadera. Y lo metemos en un sifón durante 24 horas de reposo.

Una vez estemos, cargamos el sifón y movemos, ponemos la espuma en la plancha y la hacemos para hacer como una torta que la utilizaremos para el mousse.

A continuación, empezaremos a hacer la mousse en una media luna, montamos nata para montar y otra media luna, hacemos un merengue, y en otra mezclamos la gelatina con la conserva de higos. Una vez tengamos todo montado, mezclamos el merengue con la nata y la conserva de higos y lo ponemos en un cilindro frío y a continuación empezamos a emplatar.


Autor: Ignacio Torres Damas

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