Costillas de cerdo celta con tartín de algarroba y mousse de higos
Ingredientes
- 3 costillas de cerdo celta (250 gr)
- 25 gr de aceite de oliva
- Salpimentar al gusto
- 95 gr de harina de trigo fuerte
- 20 gr de harina de algarroba
- 3 claras de huevo
- 2 gr de sal
- 10 ml de agua
- 1 gr de levadura panadera
- 175 gr de conserva de higos
- 100 ml de nata para montar
- 2 claras de huevo
- 50 gr de azúcar
- 2 hojas de gelatina
- Hojas de árbol de higos (1 hoja de higuera)
- 4 higos pequeños
- 50 gramos de mermelada de higos
- Hojas de cerezo (1 tallo)
Preparación
Primero de todo envasamos al vacío las costillas de cerdo y las pasamos al roner durante 1 hora para hacerlo a temperatura de 70°C. Una vez lo tengamos, lo sacamos de la bolsa y las pasamos a la brasa para marcarlas.
Una vez que están marcadas, empezamos a preparar el pan de algarroba, que consistiría en poner la masa del sifón a una plancha para hacer el pan.
Mezclamos las harinas, las claras y el agua, más un gramo de levadura panadera. Y lo metemos en un sifón durante 24 horas de reposo.
Una vez estemos, cargamos el sifón y movemos, ponemos la espuma en la plancha y la hacemos para hacer como una torta que la utilizaremos para el mousse.
A continuación, empezaremos a hacer la mousse en una media luna, montamos nata para montar y otra media luna, hacemos un merengue, y en otra mezclamos la gelatina con la conserva de higos. Una vez tengamos todo montado, mezclamos el merengue con la nata y la conserva de higos y lo ponemos en un cilindro frío y a continuación empezamos a emplatar.
Autor: Ignacio Torres Damas
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