Carrilleras de ternera avileña con puré duquesa
Ingredientes
Para 4 personas
- 1.300 gr de carrilleras de ternera avileña-negra ibérica
- 150 gr de pimiento rojo
- 150 gr de pimiento verde
- 100 gr de zanahoria
- 50 gr de puerro
- 100 gr de cebolla
- 1 ajo
- 50 gr de tomate frito
- 1 vaso de vino tinto de calidad
- Aceite de oliva
- 750 ml de fondo oscuro (2 zanahorias, 1 puerro parte verde, pimienta negra en grano, 1 cebolla, 2 huesos de ternera, 1 litro de agua y sal)
- Sal
- Pimienta negra
- 500 gr de patatas
- 100 ml de leche
- 100 ml de nata
- 40 gr de mantequilla
- 1 yema de huevo
- Sal
- 8 unidades de ajos tiernos
Preparación
Para la elaboración del fondo oscuro lo primero será dorar los huesos para que cojan color, incorporaremos las verduras cortadas en mirepoix y las doraremos con los huesos, introduciremos el bouquet garni e incorporaremos el agua y la sal y dejaremos cocer a fuego medio durante dos horas.
Salpimentamos las carrilleras y marcamos en una sartén con aceite de oliva. Reservamos. Cortamos las verduras en mirepoix y pochamos en la misma sartén que las carrilleras. Cuando estén hechas, incorporamos el tomate frito. Echamos las verduras y las carrilleras en una olla a presión y cuando coja calor incorporamos el vino, dejaremos que se evapore el alcohol, echaremos el fondo oscuro dejando cocer durante 40 minutos.
Filetearemos las carrilleras y trituraremos la salsa y la pondremos a fuego para que reduzca y recupere su color. Juntaremos la salsa y las carrilleras.
PARA LA GUARNICIÓN
Coceremos las patatas con agua, sal y la hoja de laurel, una vez cocidas pasaremos por el chino y sin dejar enfriarse incorporaremos la mantequilla, leche, nata y yema de huevo; mover muy bien. Coceremos los ajos tiernos con agua, aceite de oliva y sal durante 5 minutos.
Autor. Elena Cabrero Varas
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