Preparación

PIERNA DE CORDERO ESTOFADA

Deshuesamos la pierna para acelerar la cocción, salpimentamos la carne y la sellamos bien por todos los lados en la olla exprés, retiramos la carne y cortamos las verduras en brunoise y pochamos en el mismo aceite que la carne, añadimos la ramita de romero junto con la carne y el hueso extraído, echar un chorrito de vino tinto y mojamos con el fondo de cordero hasta cubrir las piezas. Cocemos con la olla cerrada 25 minutos desde que empieza a hervir.

Una vez la pierna esté estofada, desmigar la carne, mojar con un poco de caldo de la elaboración, hacer un rulo en papel film con la carne y prensar hasta conseguir 2 cilindros de 1,5 cm de diámetro, reservar en cámara frigorífica.

Racionar en cilindros de unos 8 cm.

VELO DE REMOLACHA

Poner a hidratar las hojas de gelatina, triturar la remolacha con un poco de agua de la cocción, pasar por un fino. Añadir el agar-agar y poner al fuego, cuando el puré este hirviendo añadir la gelatina bien escurrida. Estirar.

COULANT DE PATATA MORADA

Cocemos las patatas moradas, pelamos y pasamos por el pasapurés. Salamos ligeramente y mezclamos, incorporamos el aceite de oliva. Hemos de conseguir una consistencia espesa y ligera a la vez, lo importante es que no tenga mucha agua. Introducimos la mezcla en una manga pastelera y reservamos.

Preparamos el relleno. Picamos la chalota en brunoise. Echamos un par de cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén, añadimos la cebolla, una vez esté la cebolla pochada añadirle el romero, le añadimos la miel y reservamos.

Precalentamos el horno a 190ºC. Ponemos los aros de emplatar sobre papel vegetal en una bandeja de horno. Cortamos 4 trozos de papel vegetal más altos que el propio molde. Forramos el interior de los aros con el papel vegetal. Cubrimos el fondo del molde con puré de patata violeta y encamisamos el molde de patata  ejando hueco el interior.

Rellenamos el interior con la cebolla, añadir piñones ligeramente tostados, por último introducimos la yema de huevo y una pizca de sal. Tapamos con un poco más de puré. Introducimos en el horno durante 6 minutos.

Desmoladar y emplatar.

CRUJIENTE DE PAN

Poner todos los ingredientes juntos y triturar con la batidora. Pasar por un fino y reservar.

Poner una sartén al fuego, echarle aceite y cuando esté el aceite muy caliente, echar un cazo de la mezcla, suficiente cantidad como para obtener una capa fina. Cuando esté, retirar del fuego y poner encima de papel absorbente.

Autor: Rubén Rodríguez Martínez

Concurso de recetas 100% Raza Autóctona 2018