Canelón de carpaccio de langostino y rabo de ternera asturiana de los valles

Canelón de carpaccio de langostino y rabo de ternera asturiana de los valles

Ingredientes

Para 2 personas

CANELÓN

  • 6 ud de langostino crudo

RABO ESTOFADO

  • 500 gr de rabo de ternera asturiana de los valles 
  • 2 dientes de ajo 
  • 1 cebolla 
  • 1 puerro 
  • 2 zanahorias 
  • 1 tomate 
  • 1/2 litro de vino tinto 
  • 1 litro de fondo oscuro 
  • Aceite de oliva 
  • Sal 
  • Pimienta 
  • Laurel 
  • Tomillo

ESPUMA DE BECHAMEL

  • 25 gr de mantequilla 
  • 25 gr de harina 
  • 300 ml de leche 
  • 50 ml de nata líquida 
  • 50 ml de jugo del rabo reducido 
  • Sal --Pimienta 
  • Nuez moscada

GEL DE REMOLACHA

  • 140 gr jugo de remolacha 
  • 25 gr de azúcar 
  • 25 gr de agua 
  • 2 gr agar-agar

CRUJIENTE DE TINTA NEGRA

  • 100 ml de agua 
  • 60 gr de aceite de girasol 
  • 20 gr de harina de trigo 
  • 4 gr de tinta de calamar

Preparación

PARA EL CANELÓN DE LANGOSTINO

Se pelan los langostinos y se extrae la tripa. Realizamos un corte transversal y colocamos sobre papel film agrupándolos en forma rectangular. Cubrimos de nuevo con film y espalmamos hasta obtener un carpaccio. Reservamos en el congelador.

PARA EL ESTOFADO DEL RABO

Sellamos los trozos de rabo salpimentados en aceite de oliva y retiramos cuando estén dorados. Se pican el ajo, la cebolla, el puerro y las zanahorias en mirepoix y las rehogamos en el mismo aceite hasta que tomen un ligero color tostado. Añadimos el tomate rallado y mojamos con vino tinto. Cuando este reduzca a la mitad de su volumen, se agrega el fondo oscuro y aromatizamos con laurel y tomillo. Dejamos estofar hasta que la carne del rabo se desprenda del hueso.

Una vez hecho deshuesamos y reservamos la carne y colamos y reducimos los jugos resultantes de la cocción hasta formar una salsa densa.

PARA LA ESPUMA BECHAMEL

Derretimos la mantequilla y añadimos la harina, se rehoga unos minutos y agregamos toda la leche fría y de una sola vez. Cocinamos unos 20’ sin dejar de remover. Incorporamos la nata y el jugo reducido y colado resultante del guiso del rabo. Se pone a punto de sal, pimienta y nuez moscada y metemos en un sifón con 2 cargas. Reservamos en baño maría entre 60° y 70°.

PARA EL GEL DE REMOLACHA

Licuamos la remolacha para obtener su jugo. En un cazo ponemos el jugo con el azúcar, el agua y el agar-agar. Llevamos a ebullición el preparado durante 3’ y lo pasamos a una bandeja para posteriormente refrigerar. Una vez ha gelatinizado, cortamos, trituramos hasta obtener un gel fino y denso.

PARA EL CRUJIENTE DE TINTA NEGRA

Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y sobre una sartén caliente añadimos una pequeña parte del preparado formando una galleta. Se fríe hasta evaporar el líquido y retiramos sobre papel absorvente.

TERMINACIÓN Y MONTAJE DEL PLATO

Descongelamos el carpaccio y cuando sea maleable rellenamos con la carne. Enrollamos con ayuda de papel film formando el canelón y prensando bien desde los extremos.

Se enfría 2° para conservar la forma y posteriormente se regenera en horno a 100°. Sondamos el interior y retiramos cuando la temperatura del punto corazón alcance los 70°.

Disponemos el canelón en el centro del plato y pincelamos con aceite de oliva, bañamos el frontal con la espuma de bechamel y salseamos un extremo con la reducción de los jugos. Decoramos con unos puntos de gel de remolacha y la galleta crujiente de tinta negra.


Autor: Adrián Modroño Álvarez

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